Instruire pentru asistenții medicali și bucătari

La solicitarea direcției generale educație, Direcția Teritorială  Siguranța Alimentelor  Căușeni a desfășurat, recent, un seminar instructiv pentru asistenții medicali și bucătari din instituțiile de educație timpurie cu genericul „Implementarea legislației specifice în vigoare din domeniul alimentației publice a copiilor în instituțiile de învățământ”.  În calitate de moderatori au fost Ana Caraman,  șef adjunct DT SA Căușeni/ șef secție controlul siguranței alimentelor; Alexandru Roșca,  inspector principal/ secția controlul siguranței alimentelor, Tatiana Bulai, inspector superior/ secția controlul siguranței alimentelor.  A fost făcută o prezentare amplă, cu exemple concrete de încălcări depistate în urma controalelor desfășurate. Deoarece tema este importantă, propunem persoanelor cointeresate prezentarea făcută publică la seminar.

Materiale de referință

Legea nr. 221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinară; Legea nr.78 din 18.03.2004, privind produsele alimentare; Legea nr. 296 din 21.12.2017 privind cerințele generale de igienă a produselor alimentare; H.G. nr. 412 din  25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare; H.G. nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică; H.G. nr. 1211 din 04.11.2016 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar pentru instituțiile de educație timpurie; H.G. nr. 722 din 18.07.2018 aprobarea instrucțiunii privind organizarea alimentației copiilor și elevilor în instituțiile de învățământ general; Ordinul MS nr. 904 din 17.09.2012 privind aprobarea listei produselor alimentare nerecomandate preșcolarilor și elevilor; Ordinul MS nr. 638 din 12.08.2016 cu privire la implementarea Recomandărilor pentru un regim alimentar sănătos și activitate fizică adecvată în instituțiile de învățământ din RM.

1. Cerințe tehnice față de blocul alimentar

Amplasarea unității se va face pe suprafețe îndepărtate de surse nocive și care nu sunt supuse inundațiilor. Drumurile și suprafețele folosite pentru circulația transportului auto în vederea deservirii unității vor avea suprafața dură, pavată corespunzător, vor avea asigurat drenajul și accesul pentru curățare. Clădirea blocului alimentar trebuie să aibă un exterior bine întreținut, fără infiltrații și deteriorări, cu acoperiș cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

2. Cerințe față de amplasarea și amenajarea blocului alimentar

Pentru blocul alimentar care activează pe bază de materie primă se recomandă următorul set de încăperi:

• Bucătării (secția caldă, secția rece);
• Secție de prelucrare preliminară a cărnii, peștelui:
• Secție de preparare preliminară a legumelor;
• Spălătorie pentru veselă de bucătărie;
• Depozit pentru produse paste făinoase, sucuri, crupe, etc.
• Depozit pentru legume;
• Încăpere cu utilaj frigorific pentru produse ușor alterabile;

3. Cerințe față de spații și facilități

Pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nealunecoase ușor de spălat și dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;

Pereții vor fi construiți din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nealunecoase ușor de spălat și dezinfectat. Până la înălțimea de 1,80 m pereții vor fi acoperiți cu materiale de construcție ușor de curățat și dezinfectat;

Tavanul va fi proiectat, construit și finisat astfel încât să fie ușor de curățat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului și căderea lui.

Geamurile şi alte interspaţii vor fi construite astfel încât să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi uşor accesibile pentru curăţare şi se vor menţine în stare bună. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;

Uşile vor fi netede, cu suprafeţele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de închidere;

În spaţiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) şi armatura vor fi instalate astfel încât să excludă contaminarea directă sau indirectă a produselor culinare şi materiilor prime prin condensare şi picurare, corpurile de iluminat să fie protejate.

4. Cerințe față de sistemul de ventilare

Ventilaţia poate să fie naturală, mecanică sau mixtă în funcţie de specificul unităţii. Ventilația trebuie să asigure menţinerea mediului de lucru (fără condensare, noxe, aburi, etc.). În depozite se va avea în vedere asigurarea de spaţii suficiente pentru circulaţia aerului şi se va respecta principiul FIFO (primul intrat, primul ieşit)

5. Asigurarea cu apă și canalizare

Unităţile trebuie să dispună şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece şi caldă, sub presiune şi temperatură adecvată, în cantitate suficientă şi corespunzătoare din punctul de vedere al calităţii şi inofensivităţii prevederilor actelor normative în vigoare privind apa potabilă. Prezența buletinului de analiză al apei potabile din unitate de la primul robinet. Unităţile care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate. Pe tot fluxul tehnologic, conform necesităţilor, vor fi instalate convenabil chiuvete şi robinete cu amestecător pentru apa caldă şi rece pentru spălarea, dezinfectarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie și a mâinilor. Pentru mâini, uscătoarele electrice sau şerveţelele şi recipientele pentru şerveţelele utilizate vor fi amplasate lângă chiuvetă. Instalaţiile vor fi asigurate cu ţevi prevăzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere. Vesela curată pentru masă va fi păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie. În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel, încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.

6. Cerințe privind utilajul, mobilierul tehnologic și ustensilele

Utilajele şi mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafeţe netede, fără crăpături şi alte locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă;

Pentru manipularea materiilor prime şi a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic şi ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic şi ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curăţate regulat şi perfect dezinfectate înainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad înalt de finisare;

Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate. Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, vasele de bucătărie, precum şi alte asemenea ustensile se vor păstra în condiţii care exclud contaminarea lor.

7. Cerințe față de spațiile de răcire

Aprovizionarea cu un număr suficient de frigidere, congelatoare și spații de răcire pentru probele diurne a produselor gata pentru consum. Temperaturile în frigidere trebuie să fie de la 0 până la +4 C, iar în congelatoare nu mai puțin de – 18 C. Controlul temperatorii în spațiile de răcire și în depozitele alimentare trebuie să fie monitorizat și înregistrat.

8. Igiena și instruirea personalului

Personalul blocului alimentar trebuie să dispună de 2 echipamente: unul de culoare întunecată pentru prelucrarea materiei prime, iar altul alb pentru prepararea bucatelor şi semifabricatelor. Înainte de a intra în grupul sanitar se scoate halatul, iar după aceasta mâinile se spală cu săpun. Bucătarilor li se interzice de a purta bijuterii (inele, cercei, brăţări).

Personalul instituţiilor trebuie să respecte igiena personală:

1. a) să dispună de echipament de protecţie şi încălţăminte curată de schimb;
2. b) să-şi scurteze permanent unghiile şi să-şi spele mâinile înainte de a începe lucrul şi la trecerea de la un proces la altul, după folosirea WC-ului.

Personalul este obligat să dețină permis medical cu instruirea igienică. Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli care poate fi transmisă, prin produse alimentare nu trebuie să i se permită să manipuleze produse alimentare, în acest caz ea trebuie să informeze imediat responsabilii despre boală sau simptome.

9. Cerințe față de transportarea produselor alimentare destinate copiilor

Produsele alimentare se transportă în autovehicule specializate ce corespund normelor de igienă și temperatură autorizate sanitar-veterinar. Persoanele care transportă produsele alimentare și descarcă aceste produse trebuie să folosească echipamente speciale, să dețină carnete medicale pe care să-l prezinte de fiecare dată.

10. Cerințe față de achiziționarea produselor alimentare

Încheierea contractelor de achiziție a produselor alimentare cu furnizori/agenți economici autorizați sanitar-veterinar și altor cerințe specifice. Caietele de sarcini elaborate sânt coordonate cu subdiviziunile teritoriale pentru siguranța alimentelor sub aspectul siguranței alimentelor. La încheierea contractelor administratorul să țină cont de produsele alimentare interzise/nerecomandate în alimentația copiilor conform Ordinelor Ministerului Sănătății nr. 904 și 638. Prepararea, comercializarea sau distribuirea produselor alimentare nerecomandate preşcolarilor şi elevilor în instituţiile de învățământ general şi profesional tehnic, precum şi în taberele de odihnă şi întremare a sănătăţii copiilor şi adolescenţilor, indiferent de tipul de proprietate şi de forma juridică de organizare a lor, se sancționează potrivit art. 80¹ Cod Contravențional al RM.

11. Cerințele față de recepționarea produselor alimentare la depozitul alimentar de la agenții economici.

În scopul garantării calității și siguranței produselor alimentare livrate, agentul economic/furnizorul este obligat să asigure:

• respectarea cerințelor privind ambalarea, cântărirea, marcarea/etichitarea și integritatea produselor alimentare;
• livrarea produselor alimentare în corespundere cu cerințele contractului (cantitate, calitate, sortiment);
• Însoțirea produselor alimentare cu documente ce confirmă originea și calitatea acestora (factură fiscală, certificate de inofensivitate, sanitar-veterinare, de conformitate și de calitate)

Produsele alimentare sunt recepționate de către intendent ori altă persoană desemnată prin ordinul directorului, în prezența lucrătorului medical, iar în lipsa acestuia – de către bucătarul-șef. Produsele recepționate se înscriu în registrul de primire-predare (Model la anexa 1 din H.G. Nr. 722 din 18.07.2018)

În caz de necorespundere, produsul alimentar se înlocuiește cu altul ori se returnează după care se întocmește un act de constatare a produsului necalitativ sau un act de constatare a încălcărilor semnat de ambele părți

12. Procedura în caz de depistare a produselor neconforme

Condițiile de returnare a produsului/produselor ce nu corespund cerințelor obligatorii stabilite în documentația de atribuire privind calitatea produselor alimentare sunt specificate în contractul semnat cu agentul economic.

Persoana responsabilă de recepționarea produselor alimentare  și lucrătorul medical sau bucătarul-șef/bucătarul, după caz, documentează fiecare  produs livrat care nu corespunde cerințelor obligatorii și sesizează, de fiecare dată, administrația instituției.

Administrația  înaintează un demers însoțit de copia actului de constatare către autoritatea competentă pentru desfășurarea procedurilor de achiziții publice (APL, Direcția de învățământ) și informează subdiviziunile teritoriale pentru siguranța alimentelor despre fiecare caz privind livrarea de către agenții economici a produselor care nu corespund cerințelor obligatorii stabilite în documentația de atribuire privind calitatea produselor.

STSA, la rândul său, înaintează Agenţiei Achiziţii Publice o solicitare, în conformitate cu modul prevăzut de cadrul normativ, pentru  înscrierea  agentului economic în lista de interdicţie a operatorilor economici.

13. Respectarea termenelor la depozitarea produselor

După recepționare, produsele alimentare sunt plasate/aranjate în conformitate cu condițiile de păstrare indicate pe ambalaj, în camerele frigorifice/frigider sau în depozit, cu respectarea regulilor de vecinătate și de marcare a rafturi. Depozitarea produselor alimentare se  face în condiţii care asigură păstrarea maximală a valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, precum şi excluderea contaminării microbiene. În acest scop, produsele alimentare sunt depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate de dăunători (rozătoare şi insecte), dotate cu instalaţiile şi utilajul necesar pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.

Directorul instituției monitorizează recepționarea și depozitarea produselor alimentare.
La depozit se  recepționează:

• produse de băcănie, crupe, paste, boboase, sucuri – cu termen de consum de până la 1 lună;
• fructe și legume – cu termen de consum de 7 zile calendaristice, iar fructele ușor alterabile, precum cireșe, vișine, piersici, caise, prune, struguri  și verdeață – cu termen de consum de 2 zile calendaristice;
• produse de panificație, precum  biscuiți, turte, covrigei – cu termen de consum de 1-2 săptămâni;
• produse ușor perisabile, precum peștele congelat – cu termen de consum de 2 zile calendaristice, iar carnea refrigerată – cu termen de consum zilnic;
• produse lactate, precum lapte, brânză de vaci, iaurt, chefir – cu termen de consum zilnic;
• ouă dietetice, brânză cu cheag tare/cașcaval, unt – cu termen de consum de 7 zile calendaristice;
• pâinea, franzela – cu termen de consum zilnic; pâinea procurată de la agenții comerciali se recepționează obligatoriu în ambalaje de desfacere.

La depozit se  respectă principiul „primul intrat – primul ieşit”.

14. Recepționare a produselor alimentare de la depozit la blocul alimentar

Livrarea produselor alimentare de la depozit la blocul alimentar se efectuează de către șeful de producere sau magaziner conform meniului zilnic, contra semnătură.

Recepționarea produselor alimentare de la depozit la blocul alimentar se efectuează de către bucătarul-șef/bucătar în baza meniului zilnic, contra semnătură.

Produsele alimentare recepționate se păstrează în propriul ambalaj până la pregătirea bucatelor finite.

Ambalajul produselor  se  păstrează în blocul alimentar până la decizia comisiei de triere privind gradul de pregătire și repartizarea bucatelor finite copiilor/elevilor.

Ambalajul produselor din pește și carne se păstrează în afara blocului alimentar, în recipiente pentru deșeuri menajere, până la decizia comisiei de triere privind gradul de pregătire și repartizarea bucatelor finite copiilor şi elevilor.

La recepționarea produselor alimentare ușor perisabile la blocul alimentar,  precum carne, pește, lactate, ouă, fructe, comisia de triere examinează starea acestora conform indicatorilor organoleptici de culoare, miros, consistență, după care acestea sânt acceptate pentru prepararea bucatelor.

15. Meniul

În cazul în care agentul economic furnizor nu livrează alt produs calitativ cu aceeași denumire, se întocmește un act de decontare a produsului din meniu, care se anexează la meniul zilnic de repartiție.

Meniul zilnic de repartiție se întocmește în baza meniului-model pentru 10 zile aprobat de CSP

Meniul zilnic de repartiție este aprobat de directorul instituției, prin aplicarea semnăturii și a ștampilei umede pe ambele exemplare în partea de sus a foii, la perfectarea deplină a acestuia.

16. Colectarea probelor diurne

Colectarea probelor diurne se face în cantități nu mai mici de 150 grame per  produs și se realizează zilnic conform meniului de repartiție de către lucrătorul medical, iar în lipsa acestuia – de către bucătarul-șef/bucătar.

Probele diurne sânt prelevate  într-un recipient steril sau curat şi opărit, acoperit şi marcat  „Probe diurne” şi se păstrează într-un frigider special destinat pentru aceasta, în containere separate pentru fiecare zi, la temperatura de la 1°C până la +4°C, pentru o perioadă de 72 de ore, fiind însoțite de meniul zilnic de repartiţie.